Escalopes de ris de veau grand-duc.

Détailler les escalopes dans des ris fraîchement braisés à blanc. Ranger en couronne sur le plat de service autant de petits palets en semoule et dorés au beurre sur les deux faces. Placer sur chaque palet une escalope de ris et sur celle-ci une belle lame de truffe ; les napper de fine sauce Béchamel à la Crème, les saupoudrer de fromage râpé. Arroser de beurre et faire vivement glacer à la salamandre. Garnir le centre d'un bouquet de pointes d'asperges au beurre.