Escalopes de ris de veau maréchal.

Détailler les escalopes sur des ris de veau braisés à blanc; les paner à l'œuf et mie de pain et les faire dorer sur les deux faces au beurre clarifié. Les dresser en couronne, les saucer légèrement de glace de viande montée au beurre. Garnir le centre de pointes d'asperges au beurre. Servir en même temps, dans une saucière, une sauce Suprême aux truffes.