Ris de veau Monselet.

Braiser les ris à brun. Aussitôt prêts, les dresser dans une terrine ronde, peu haute, de grandeur voulue. Les recouvrir de truffes crues coupées en lames épaisses, passer le fonds de braisage dessus; couvrir et souder le couvercle avec un cordon de pâte composée de farine et d'eau. Passer la terrine au four pendant 7 à 8 minutes et servir tel quel. Envoyer en même temps une timbale de macaroni lié au beurre, purée de foie gras et parmesan.