Noisette de ris de veau La Vallière.

Sur un ris de veau braisé, détailler des mignonnes noisettes d'un centimètre et demi d'épaisseur. Les dresser sur petits palets de semoule, colorés au beurre sur les deux côtés et à la poêle et disposés en rond sur le plat de service. Les masquer de sauce « La Vallière », servir aussitôt. Voir sauce La Vallière, série des garnitures.