Noisettes de ris de veau Victoria.

Détailler les noisettes sur ris de veau braisé, les dresser sur petits palets de semoule, préparés comme les précédents et disposés en rond sur le plat de service. Les masquer d'une purée de champignons à la crème additionnée de truffe coupée en petits dés. Saupoudrer de fromage, arroser de beurre fondu. Faire légèrement gratiner à la salamande ou dans le four. Dresser sur le centre du plat un bouquet de pointes d'asperges.