Auguste Escoffier

Sauce Cumberland (Cumberlacd—saucs).

Name: Sauce Cumberland (Cumberlacd—saucs).
Ingredients: 4 cuillerées à soupe Gelée de groseilles; 1 décilitre Vin de Porto; 1/2 cuillerée Échalote finement hachée; 1 cuillerée Zeste d’orange; 1 cuillerée Zeste de citron; 1 orange Jus d’orange; 1/2 citron Jus de citron; 1 cuillerée à dessert Moutarde anglaise en poudre; 1 pointe Poivre de Cayenne; 1/2 cuillerée à café Gingembre en poudre (facultatif)

Ingrédients

4 cuillerées à soupeGelée de groseilles
1 décilitreVin de Porto
1/2 cuilleréeÉchalote finement hachée
1 cuilleréeZeste d’orange
1 cuilleréeZeste de citron
1 orangeJus d’orange
1/2 citronJus de citron
1 cuillerée à dessertMoutarde anglaise en poudre
1 pointePoivre de Cayenne
1/2 cuillerée à caféGingembre en poudre (facultatif)

Préparation

Additionner à 4 cuillerées à soupe de gelée de groseilles dissoute : un décilitre de vin de Porto; une demi-cuillerée d'échalote finement hachée, passée une minute à l'eau bouillante et pressée dans un linge; une cuillerée de zeste d'orange et autant de zeste de citron taillés en fine julienne ou râpés; blanchir quelques minutes, bien égoutter et refroidir; un jus d'orange et le jus d'un demi-citron; une cuillerée à dessert de moutarde anglaise en poudre ; une pointe de Cayenne et facultativement, une demi-cuillerée à café de gingembre en poudre. Bien mélanger le tout. (Sauce spéciale à la venaison froide.)