Vol-au-vent de ris de veau financière.

Détailler en escalopes des ris dé veau braisés à brun, non piqués; les ranger dans un plat à sauter avec quenelles, têtes de champignons, lamelles de truffe, olives. Enrober le tout d'une demi-glace additionnée de fonds de braisage et réduite au point voulu. Ajouter à la sauce, au moment de servir, quelques parcelles de beurre frais et garnir une croûte de vol-au-vent, fraîchement cuite. Couvrir avec son couvercle.