Vol-au-vent toulousaine.

Détailler en escalopes des ris de veau braisés à blanc et non piqués; les ranger dans un plat à sauter beurré, avec têtes de champignons, lamelles de truffes, quenelles, foies de poulardes; le tout enrobé de sauce Suprême ou de sauce Allemande finie avec quelques parcelle? de beurre fin et verser dans une croûte de Vol-au-Vent. Couvrir avec son couvercle et servir très chaud.