ROGNON DE VEAU

Le Rognon de Veau pour sauter doit être d'abord dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu'il durcisse. S'il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour; puis il est fendu en deux sur la longueur et embroché.