Rognon sauté aux champignons.

Détailler le rognon, l'assaisonner de sel et poivre, le sauter vivement au beurre et le retirer sur une assiette. Verser dans la casserole I décilitre de vin blanc et une dizaine de petites têtes de champignons; laisser réduire le vin. Ajouter quelques cuillerées de demi-glace, laisser réduire auelques secondes, retirer la casserole du feu, remettre le rognon dans la casserole et lui incorporer une forte cuillerée de beurre fin et quelques gouttes de jus de citron. Servir aussitôt.