Rognon de veau en casserole.

Parer le rognon en conservant une petite couche de graisse autour. L'assaisonner de sel et poivre, le mettre dans une casserole en terre avec une cuillerée de beurre ; le cuire doucement au four, une demi-heure environ en le retournant souvent. Au dernier moment, l'arroser de quelques cuillerées de vin blanc et de jus de veau un peu concentré et servir tel quel. On pourra à volonté l'entourer d'une garniture de : truffes, champignons, financière, etc. On l'accompagne de : purée de pommes de terre, purée de marrons, pointes d'asperges, pommes sautées, pommes Macaire.