Rognon de veau à la crème.

Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ; la tailler sur l'épaisseur en 5 ou 6 rouelles. Assaisonner les morceaux, les passer à la farine, les sauter vivement au beurre et les retirer sur une assiette et tenir au chaud. Déglacer le fond de la casserole avec une cuillerée de madère, ajouter 2 cuillerées de glace de viande légère fondue, 5 à 6 cuillerées de crème très fraîche ; donner quelques secondes d'ébullition. Dresser les petites rouelles sur un plat bien chaud et les masquer avec la sauce crème. NOTA — On peut dresser ces petites noisettes de rognon sur croûtons frits au beurre. Garnir, à volonté, le centre du plat avec une garniture de pointes d'asperges, ou bien de pommes noisettes. On pourra également ajouter des lamelles de truffes à la sauce.