Rognon de veau Montpensier.

Préparer le rognon et le sauter au beurre comme il est indiqué pour Je « Rognon à la Crème ». Déglacer le fond de la casserole avec 2 cuillerées de madère, ajouter 3 cuillerées de glace de viande fondue, le jus d'un demi-citron et incorporer intimement 2 cuillerées de beurre frais. Dans le cas où la glace de viande serait trop réduite, ce qui ferait tourner le beurre en huile, ajouter simplement une ou deux cuillerées de bouillon ou d'eau. Dresser les morceaux de rognon en couronne sur plat très chaud, les masquer avec la sauce; disposer au milieu un bouquet de pointes d'asperges et une belle lame de truffe sur chaque morceau de rognon.