SELLE DE VEAU

La Selle de Veau pour Relevé est rôtie, braisée ou poêlée. Quel que soit le mode de cuisson adopté, la Selle est taillée d'un côté, au ras des os du quasi, et près des premières côtes, de l'autre côté. Pour faciliter la cuisson de la selle, les rognons sont enlevés en leur laissant une couche de graisse et sont cuits à part, une demi-heure avant la cuisson complète de la selle. Les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur ellesmêmes, elles couvrent juste les filets mignons dont on aura eu le soin de leur conserver une couche de graisse. Finalement la pièce est ficelée. Si la Selle est traitée par le braisage, l'opération doit se faire à court-mouillement et elle doit être arrosée très souvent avec sa cuisson. Temps de braisage approximatif d'une Selle de poids moyen : 3 heures. La Selle poêlée ou rôtie à la casserole demande beaucoup de soin et doit être cuite à feu très modéré, être fréquemment arrosée avec sa graisse et éviter surtout de laisser brûler celle-ci. Par précaution, ajouter quelques cuillerées d'eau pour maintenir le beurre ou la graisse à chaleur normale. N'importe le mode de cuisson : on doit obtenir un fonds de cuisson parfait. Comme accompagnement, tous les légumes frais et purées sont applicables à la Selle de Veau.