Selle de veau Metternlch.

Braiser la selle. Lorsqu'elle est prête, tracer une ligne à un centimètre et demi des bords extérieurs de chaque côté et à chaque extrémité en enfonçant la peinte d'un couteau dans les chairs. En faire autant le long de l'os de l'échiné et de chaque côté de l'os; puis, enlever les filets de la selle en les détachant avec précaution d'après les os. Détailler les filets en escalopes, en coupant légèrement celles-ci en biais. Dans la double cavité formée sur la selle par l'enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce Béchamel au Paprika, puis, en rapportant les escalopes à la suite l'une de l'autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope une pejite cuillerée de la sauce déjà employée, et 2 lames de truffe. Finalement, couvrir la surface de la selle de sauce Béchamel au Paprika, l'arroser légèrement de beurre fondu et faire glacer rapidement à la salamandre. L'enlever avec précaution, à l'aide d'une grande spatule carrée et la dresser sur le plat de service. Servir à part : 1 ° le fonds de braisage de la pièce, dégraissé et réduit; 2° une timbale de riz pilaw.