Selle de veau Orloff.

Braiser la Selle et procéder ensuite comme pour la « Selle Metternich » En reformant les filets, mettre une petite cuillerée de Soubise et 2 lames de truffe entre chaque escalope. Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionnée d'un quart de purée Soubise; la saupoudrer légèrement de fromage, l'arroser de beurre fondu et la glacer vivement à la salamandre. Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit. nota. — On peut accompagner cette Selle d'une garniture de pointes d'asperges, de concombres à la crème et même de cèpes à la crème.