Selle de veau à la Talleyrand.

Qouter les filets de la selle avec de gros clous de truffe piqués symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour la glacer. Dresser la Selle sur le plat de service et l'entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé à la passoire fine. Servir à part : Une timbale de macaroni lié au beurre parmesan et purée de foie gras. Saupoudrer la surface de macaroni de parmesan fraîchement râpé ; le couvrir de lamelles de truffe enrobées d'une «uce demi-glace additionnée du restant du fonds de braisage, légèrement tomatée et réduite.