Selle de veau Visconti.

Procéder identiquement, comme il est dit pour la « Selle à la Taîleyrand ». La braiser et la dresser sur le plat de service entourée d'une partie de son fonds de braisage réduit et le restant servi à part. Servir en même temps une timbale de macaroni lié à la crème et parmesan additionné d'une julienne de truffe.