SELLE DE VEAU FROIDE

La Selle de Veau froide constitue une magnifique pièce de Buffet, qui admet toutes les garnitures de pièces froides comme : Fonds d'artichauts garnis, Macédoine de légumes liée à la Mayonnaise, Bouquetière, Tomates garnies de façons diverses, Aubergines farcies, etc. La Selle est décorée de beaux croûtons de gelée ; mais ce qu'il ne faut pas oublier, c'est de servir en même temps son fonds de braisage dégraissé, mis dans une petite timbale entourée de glace et pris en gelée.