TÊTE DE VEAU

Préliminaires. — Choisir une tête de veau bien blanche, la détailler en morceaux carrés de 6 à 7 centimètres et mettre les morceaux dans une casserole; les couvrir d'eau froide. Mettre la casserole sur le feu Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et jeter les morceaux de tête dans l'eau très froide; bien les rafraîchir. D'autre part, délayer dans une casserole une forte cuillerée de farine, par litre d'eau froide; saler à raison de 6 grammes de sel; aciduler avec le jus d'un citron, par litre d'eau, et faire prendre l'ébullition. Ajouter les morceaux de tête, un oignon piqué d'un clou de girofle, bouquet garni; puis couvrir d'une couche de graisse fraîche hachée, ou, ce qui est plus pratique, d'un hnge blanc, ce qui forme un isolant et s'oppose à ce que les morceaux de tête en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.