Tête de veau financière.

Cuire la tête en morceaux carrés de 6 à 7 centimètres, dans un fonds blanc; diviser ceux-ci en 3 ou 4 parties, les dresser dans un plat ou dans une timbale et les couvrir d'une garniture Financière composée de quenelles de veau, têtes de champignons, lamelles de truffe, olives, crêtes et rognons de coq, le tout enrobé d'une sauce demi-glace au Madère.