Tête de veau en tortue.

Cuire la tête de veau au blanc, la détailler en morceaux de 4 centimètres carrés. La dresser en timbale ou plat creux. Garnir avec quenelles, champignons, olives farcies, cornichons tournés en forme de gousses d'ail, cervelle de veau taillée en escalopes, lamelles de truffes. Le tout saucé de sauce demi-glace à la tomate, aromatisée d'une légère infusion dans du Madère ; de quelques feuilles de basilic, sauge, marjolaine, quelques grains de poivre et une pointe de poivre de Cayenne. Supplément de garniture : Petits oeufs frits ou jaunes d'oeufs durs, croûtons taillés en cœurs et frits au beurre et quelques écrevisses cuites au court-bouillon.