Blanquette de veau à l'ancienne.

Les éléments de la Blanquette se prennent dans la Poitrine, l'Épaule et les Côtes du Collet. Détailler les viandes en morceaux de 40 à 50 grammes; les mettre dans une casserole avec assez d'eau froide pour les submerger. Faire prendre l'ébullition doucement, en remuant les morceaux de veau avec une cuiller; écumer avec soin et saler à raison de 6 grammes de sel par litre d'eau. Pour 6 à 700 grammes de veau, ajouter 2 petites carottes, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet composé de branches de persil, une petite feuille de laurier, brindilles de thym. Couvrir la casserole, cuire doucement une heure et demie. Faire fondre, dans une casserole, 75 grammes de beurre, y mêler 3 cuillerées de farine ; laisser cuire celle-ci quelques secondes, sans roussir; mouiller avec la cuisson du veau; laisser cuire à petit feu 12 à 15 minutes, en retirant l'écume qui monte sur la surface. Dresser les morceaux de veau dans une timbale, ajouter facultativement une garniture de champignons et petits oignons cuits au blanc et tenir au chaud. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison de 3 à 4 jaunes d'œufs, 60 grammes de beurre, quelques gouttes de jur. de citron et muscade râpée ; passer la sauce à la passoire fine sur les morceaux de veau. Comme accompagnement : le riz pilaw, les nouilles, les spaghetti, sont tout indiqués.