Fricassée de veau.

On prépare la Fricassée de la façon suivante : Pour le même poids de viande indiqué pour la Blanquette, faire fondre dans une casserole 3 cuillerées de beurre. Ajouter les morceaux de veau, avec un oignon émincé; assaisonner de sel et poivre; couvrir ja casserole et laisser étuver 12 à 15 minutes sur feu doux. A ce point, saupoudrer les morceaux de veau de 3 cuillerées de farine ; remuer avec une cuiller et mouiller à hauteur avec de l'eau chaude. Faire partir en ébullition ; ajouter un bouquet garni, couvrir la casserole et cuire lentement une heure et demie. Dresser les morceaux de veau dans un plat creux ou timbale ; retirer le bouquet garni ; lier la sauce avec 3 jaunes d'œufs étendus de quelques cuillerées de crème ou, à défaut, 3 cuillerées de sauce de cuisson, et quelques parcelles de beurre fin, muscade râpée, jus de citron, rectifier l'assaisonnement et le mettre à point. Passer la sauce à la passoire line, sur les morceaux de viande. Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller avec la Fricassée. NOTA. — Le mouillement à l'eau que j'indique pour la Blanquette et la Fricassée peut être très avantageusement remplacé par du bouillon ou du fonds blanc; la sauce n'en sera que plus onctueuse.