MATELOTE DE VEAU

Détailler le veau comme pour Sauté et selon les proportions indiquées par la Blanquette. Le faire légèrement blondir au beurre avec 2 oignons hachés ; mouiller à couvert avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds de veau; assaisonner de sel et poivre, ajouter un bouquet garni, composé de : branches de persil, une feuille de laurier, brindilles de thym et gousse d'ail écrasée et laisser cuire doucement environ une heure et demie, casserole couverte. Égoutter alors les morceaux de veau ; les dresser dans une timbale avec une vingtaine de petits oignons glacés et autant de petits champignons cuits. Passer et réduire la cuisson d'un bon tiers; la lier en lui incorporant, par litre de sauce, 125 grammes de beurre manié avec 3 cuillerées de farine; donner une seconde d'ébullition pour en assurer la liaison; ajouter un petit verre de cognac et verser sur les morceaux de veau et garniture. La pomme de terre en purée ou nature est tout indiquée pour accompagner la Matelote de Veau. Les nouilles au beurre sont très appréciées.