Sauté de veau aux champignons.

Pour 6 à 800 grammes de veau divisé en morceaux, faire chauffer, dans une casserole plate, 3 cuillerées d'huile avec 2 cuillerées de beurre; ajouter les morceaux de veau, les faire rissoler modérément; les assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un verre de vin blanc puis d'un demi-litre de fonds brun et 4 décilitres environ de demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement, à couvert, une heure et demie. Changer les morceaux de veau de casserole et leur ajouter 300 gr. de champignons frais sautés au beurre. Réduire la sauce aux deux tiers et la passer sur les morceaux de veau et champignons ; laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes et dresser en timbale ou plat creux.