BAS-ROND OU BARON ET DOUBLE D'AGNEAU

Le Baron qui comporte la Selle et les deux Gigots, c'est-à-dire tout le train de derrière de l'animal, constitue l'une des plus belles pièces de Relevés qui soient. Le Double compte les deux Gigots non séparés. L'un et l'autre sont presque toujours fournis par l'Agneau de présalé; ils se servent, en général, comme Relevés et sont toujours rôtis. Pour ces pièces, si elles sont rôties au four, déglacer le plat de cuisson avec un peu de jus ordinaire ou simplement un peu d'eau chaude; ce jus ne doit pas être complètement dégraissé, un jus complètement dégraissé perd toute la saveur de l'animal et devient un bouillon quelconque. Pour les pièces rôties à la broche, il suffit de soigner la cuisson et les gouttelettes de graisse et de sang qui tombent dans la lèchefrite contenant un peu d'eau. Après cuisson, passer le contenu de la lèchefrite dans une casserole; lui ajouter quelques cuillerées de jus ordinaire, le dégraisser en partie. Garnitures applicables aux Barons et Doubles : Bretonne, Bouquetière, Jardinière, Portugaise, Provençale, Richelieu, Renaissance, Laitues farcies, etc. Les pommes de terre, de n'importe quelle façon qu'on les prépare, peuvent, en toutes circonstances, être servies en supplément de garniture.