COTELETTES

Les Côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois sautées, mais la grillade est le procédé de cuisson qui lui convient le mieux. Quand le genre de préparation exige qu'elles soient panées avant de les griller, on les assaisonne, on les trempe ensuite dans du beune fondu, puis on les passe dans de la chapelure ou dans la mie de pain. Cette méthode de paner avant de les faire griller a l'avantage, par la mie de pain, de conserver à la viande tous les sucs qui en découlent pendant la cuisson. Quand les côtelettes sont destinées à être sautées, on les pane à l'Anglaise et on les cuit au beurre clarifié. On entend par paner à l'Anglaise, après assaisonnement des côtelettes, les passer légèrement dans la farine, puis dans l'œuf battu et ensuite dans de la mie de pain fraîchement préparée. NOTA — La chapelure et la mie de pain exigent d'être toujours fraîches et de les préparer soi-même. Se méfier des chapelures qu'on trouve dans le commerce. En général, quel que soit le mode de cuisson employé, on pourra les accompagner à volonté : de pommes de terre préparées de toutes les façons, de légumes verts, de purées diverses, de sauces Soubise, tomate, de pâtes, Macaroni, nouilles, etc., et diverses sauces : tomate, piquante. Réforme, etc.