Côtelettes Maintenon.

Choisir de jolies côtelettes prises dans la partie couverte du Carré; les parer, les sauter au beurre. Les dresser aussitôt sur croûtons de pain frits au beurre au dernier moment et recouverts de glace de viande ou de purée de foie gras. Mettre sur chaque côtelette une cuillerée de garniture suivante : Champignons, truffe et blanc de poulet taillés en julienne et enrobés de sauce Allemande un peu serrée ; égaliser la surface, saupoudrer légèrement de fine chapelure, arroser de beurre et passer quelques secondes à la salamandre. Servir en même temps une sauce Châteaubriant. Facultativement, on pourra accompagner les côtelettes Maintenon, soit : de petits pois au beurre, ou de pointes d'asperges.