Côtelettes Montglas.

Se préparent comme il est indiqué pour les « Côtelettes à la Maintenon », sauf que la sauce Allemande est remplacée par de la sauce demi-glace très serrée, et que l'on ajoute à la garniture de la langue écarlate. Servir en même temps une saucière de sauce Madère très réduite et légèrement beurrée. Facultativement, on pourra accompagner les côtelettes d'une fine putée de pommes de terre, ou une purée de marrons.