Côtelettes de mouton à la Provençale (ancienne mode).

Ancienne mode : Faire sauter les côtelettes à l'huile d'olive et les dresser sur croûtons frits à l'huile à la dernière minute et masqués de glace de viande. Recouvrir chaque côtelette d'une purée Soubise, arroser légèrement de beurre fondu ; mettre le plat au four quelques secondes ; mettre au dernier moment une belle lame de truffe sur chaque côtelette et saucer les lamelles de truffe de légère glace de viande montée au beurre. Facultativement : servir en même temps des champignons grillés ou des cèpes rissolés à l'huile, ou des pommes Macaire.