Côtelettes Réforme.

Aplatir légèrement les côtelettes, les paner à l'Anglaise avec de la mie de pain mélangée d'un tiers de jambon maigre, haché très finement. Cuire les côtelettes au beurre clarifié. Dresser en couronne ; servir à part une sauce à la Réforme. Cette sauce est composée de sauce Poivrade et de sauce demi-glace qui comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de : 2 moyens cornichons, un blanc d'oeuf dur, 2 champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue écarlate, le tout détaillé en julienne courte. Cette sauce est absolument spéciale aux Côtelettes de Mouton dtes « à la Réforme ».