Épaule boulangère.

Choisir l'épaule d'un mouton jeune; l'assaisonner de sel et poivre, la mettre dans un plat à rôtir, l'arroser de quelques cuillerées de saindoux ou de bonne graisse et mettre le plat au four. Après 20 minutes, l'entourer de pommes de terre coupées en morceaux de 3 à 4 oignons émincés et cuits 10 à 12 minutes au beurre, sans trop les colorer. Arroser pommes de terre et oignons avec la graisse contenue dans le plat; compléter la cuisson au four en arrosant souvent. Au moment de servir, saupoudrer la garniture de persil haché. Ajouter quelques cuillerées de jus qui, uni à la graisse de cuisson, donnera un jus exquis. NOTA — Ne jamais désosser l'épaule lorsqu'elle est destinée à être rôtie soit au four ou à la broche. Le découpage à table peut paraître un peu plus difficile, ce qui n'est qu'une question d'habitude, mais combien est supérieure la saveur de la viande lorsque celle-ci est cuite sur ses os. 11 n'en est pas de même lorsque l'épaule est destinée à être braisée.