Epaule braisée.

Désosser l'épaule, assaisonner l'intérieur de sel et poivre; la farcir ou non de hachis, ce qui est facultatif; la rouler, la ficeler, et la coucher dans la braisière sur un lit de carottes et oignons émincés; ajouter un bouquet garni ; mouiller de 2 ou 3 décilitres de bouillon ordinaire ; couvrir la braisière, la poser sur un feu pas trop vif. Dès que le liquide est à peu près évaporé, mouiller l'épaule jusqu'à hauteur avec du bouillon peu salé. A défaut de bouillon, le remplacer par de l'eau chaude, mais dans ce cas, un bon verre de vin blanc est très recommandé. L'épaule de mouton braisée demande à être très cuite. La débrider au moment de servir, la dresser sur le plat de service et l'entourer d'une garniture de carottes, navets, oignons, avec le fonds de braisage dégraissé et passé au chinois, ou simplement l'accompagner d'une purée de légumes à volonté. On pourra ajouter au fonds de cuisson quelques cuillerées de sauce tomate. On pourra également accompagner l'épaule braisée d'un plat de macaroni, de nouilles, ou d'un bon rizotto aux flageolets ou aux petits poi». GIGOT