LANGUES DE MOUTON

Choisir une dizaine de langues bien fraîches, les parer, les iâne dégorger quelques heures à l'eau froide. Les mettre ensuite dans ire casserole, les couvrir d'eau légèrement salée, les faire bouillir pendant une demi-heure; ies égoutter, les rafraîchir, enlever leur peau et les ranger dans un plat à sauter sur une couche de carottes et oignons émincés; ajouter un bouquet garni. Mouiller les langues juste à couvert avec du bouillon ordinaire. Couvrir le plat, le mettre au four le temps nécessaire pour compléter leur cuisson. Dresser les langues, les saucer avec leur fonds de cuisson réduit et dégraissé. La sauce Tyrolienne, la sauce Piquante, Italienne, Tomate, Soubise, conviennent aux langues de mouton braisées. Comme accompagnement : La purée de pommes de terre, la chicorée à la crème, les épinards sont tout indiqués.