Pieds de mouton à la poulette.

Proportions pour 6 à 8 pieds : Faire fondre 2 cuillerées de beurre dans une casserole, lui mêler 2 fortes cuillerées de farine délayée avec de l'eau bouillante, laisser bouillir quelques minutes, saler à point, une pincée de poivre frais moulu. Lier la sauce avec 3 jaunes d'œufs étendus de cuisson de champignons. Passer la sauce sur les pieds qu'on aura, après les avoir bien égouttés, réunis dans une casserole avec une vingtaine de têtes de champignons. Compléter la sauce en lui incorporant, par petites parcelles, 80 à 100 grammes de beurre fin; ajouter un filet de jus de citron et servir aussitôt. NOTA — La sauce avant la liaison des œufs doit être plutôt épaisse. On peut procéder autrement, en remplaçant la sauce indiquée cidessus, par de la sauce Allemande additionnée de beurre fin. On sert quelquefois les pieds de mouton frits à la vinaigrette, à la Tyrolienne.