Pieds de mouton en crépinette.

Cuire les pieds de mouton aux trois quarts ; les égoutter, les braiser ensuite sur un bon lit d'oignons et carottes émincés, avec bouquet garni et mouillés à hauteur. Terminer la cuisson à four doux. Les détailler ensuite en lanières et les mêler à parties égales avec de la farce fine à saucisse additionnée de petites lamelles de truffes. Les envelopper dans de la crépine de porc en leur donnant la forme d'une côtelette; les arroser de beurre fondu, les saupoudrer de chapelure et les f a i[ ç griller doucement. Servir en même temps une sauce Périgueux et une purée de pommes de terre.