Rognons sautés aux champignons.

Enlever la pellicule qui les recouvre, les diviser en deux ou les escaloper, les assaisonner et les sauter vivement au beurre, les retirer aussitôt sur une assiette. Déglacer le fond de la sauteuse avec du vin blanc; ajouter, pour chaque rognon, 3 têtes de champignons cuits et 3 cuillerées de sauce demi-glace. Faire réduire quelques secondes, retirer la casserole hors du feu. Remettre les rognons dans la sauce et lui incorporer une ou deux cuillerées de beurre fin, quelques gouttes de jus de citron et servir aussitôt. On peut opérer de même pour les rognons sautés aux Truffes en remplaçant le vin blanc par du madère et les champignons par des lamelles de truffes.