Rognons brochette.

Enlever la pellicule et ouvrir les rognons par le côté convexe sans les séparer complètement. Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ; les assaisonner, les griller et les dresser avec gros comme une noix de beurre à la Maître-d'Hôtel dans chaque rogncn. NOTA — Dans certaines Maisons, il est d'habitude de paner les pgnons de mouton ou d'agneau destinés à être grillés. Bien que cette méthode soit facultative, j'en serais partisan, attendu que la mie Je pain recèle en elle les petites gouttes de sucs qui découlent des lognons pendant la cuisson.