Turban de rognons à la Piémontaise.

Préparer dans un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre de rognons, une bordure de rizot à la Piémontaise. Dépouiller les rognons, les partager en deux, les assaisonner et les sauter vivement au beurre. Démouler la bordure, dresser les demi-rognons dessus, en couronne, en les intercalant de lamelles de truffes blanches. Saucer légèrement les rognons d'un bon jus réduit et additionné de quelques cuillerées de sauce tomate.