Rognons sautés Turbigo.

Enlever la pellicule; partager les rognons en deux, les assaisonner, les sauter au beurre et les dresser en turban dans un plat creux. Disposer au milieu une garniture de petits champignons cuits et de saucisses chipolata grillées. Déglacer la sauteuse au vin blanc, ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace à la tomate, finir la sauce avec quelques parcelles de beurre frais; persil haché et un petit jus de citron. SELLE La Selle de Mouton se sert généralement rôtie, rarement braisée; cependant une bonne selle de mouton braisée, avec soins voulus, trouve des amateurs chez de véritables Gourmands. Garnitures convenant à la selle braisée ou rôtie : Boulangère, Duchesse, Bouquetière, Laitues braisées, Laitues farcies au riz, Carottes, Navets, Tomates farcies, Portugaise, Petits Pois Paysanne, Haricots verts, Purée de haricots, Purée de pommes de terre, etc.