Noisettes d'agneau sautées au beurre.

Proportions pour 6 noisettes : Faire chauffer dans une sauteuse 2 cuillerées de beurre ; saler légèrement les noisettes et les ranger dans le beurre chaud; les retourner en temps voulu de façon à obtenir une cuisson parfaite; éviter surtout que le beurre noircisse, celui-ci doit rester d'une couleur légèrement brune. Dresser les noisettes sur le plat de service ; déglacer la sauteuse avec 5 à 6 cuillerées de glace de viande fondue, donner une seconde d'ébullition en agitant la sauteuse ; retirer celle-ci du feu et incorporer intimement à la sauce quelques parcelles de beurre fin. Dans le cas où le beurre viendrait à se séparer de la glace de viande et tourner en huile, ajouter 2 cuillerées d'eau chaude pour les unir, en agitant la sauteuse et verser ensuite sur les noisettes. Les garnitures qui leur conviennent le mieux sont : les pointes d'asperges, les petits pois frais, la truffe, le foie gras, les pommes Parisienne.