CASSOULET

Faire tremper à l'eau, pendant 5 à 6 heures, un litre de haricots blancs de l'année. Les mettre en cuisson dans un pot en terre avec 250 grammes de couennes de lard bien dégraissées et 300 grammes de lard de poitrine, l'un et l'autre passés 10 minutes a 1 eau bouillante et rafraîchis, un petit saucisson à l'ail, un oignon piqué de 2 clous de girofle, un bouquet composé de branches de persil et 2 gousses d'ail. Couvrir le tout avec de l'eau tiède. Pour la salaison, tenir compte du sel apporté par le lard. Couvrir le pot ou marmite et cuire à tout petit feu. En même temps que les haricots, on aura fait braiser un bon gigot de pré-salé. Vingt minutes avant de servir, retirer le gigot de la braisière et le tenir au chaud avec un peu de son fonds de cuisson. Passer le reste du fonds de cuisson dans une casserole assez grande, le dégraisser et ajouter quelques cuillerées de purée de tomate. D'autre part, égoutter les haricots, retirer l'oignon et le bouquet; mettre le lard avec le gigot et les haricots dans le fonds de cuisson du gigot; laisser mijoter 15 à 20 minutes. Si la sauce se trouvait trop épaisse, ajouter un peu de la cuisson des haricots. Dressage. — Garnir le fond et les parois d'une terrine spéciale avec les couennes de lard coupées en carrés de 5 centimètres; garnir l'intérieur avec les haricots et le saucisson coupé en rondelles; sur le dessus, ranger de jolies tranches de gigot, les arroser du fonds de cuisson, les saupoudrer de chapelure ; mettre la terrine au four 5 à 6 minutes, pour gratiner légèrement la surface et servir aussitôt. Facultativement, on peut ajouter à ce cassoulet, et avec avantage, une ou deux cuisses d'oie confites. NOTA — La manière de préparer le cassoulet varie quelque peu, suivant l'usage de certains pays. Exemple : A la place de faire braiser le gigot, celui-ci est détaillé en morceaux avec une partie de poitrine de mouton, comme pour ragoût et traité de même, auquel on ajoute, après cuisson, les haricots, le tard et les couennes. Le dressage se fait en terrine, on saupoudre dé chapelure et fait gratiner ensuite.