Principes du hachis de mouton.

Hacher finement 500 grammes de viande de mouton rôti. Faire chauffer 2 cuillerées de beurre dans une casserole, ajouter 2 cuillerées d'oignon haché très fin; dès qu'il commence à blondir, lui mêler Je hachis; assaisonner de sel, de poivre et un soupçon de muscade râpée laisser bien chauffer en remuant de temps à autre avec une cuiller. Lier le hachis avec quelques cuillerées de sauce demi-glace à la tomate et bouillante. Dresser en timbale ou légumier ; saupoudrer de persil haché, La liaison du hachis peut se faire avec de la purée de pommes de terre ou des pommes Macaire sautées au beurre. On sert très souvent le hachis accompagné d'œufs pochés ou frits. Avec les œufs pochés ou frits, on sert une saucière de sauce demi-glace à la tomate à laquelle on ajoute une pincée d'estragon.