Bouillabaisse

Name: Bouillabaisse
Ingredients: 100 parts Poisson de roche entier et carcasses (rascasse, congre, girelle, rascasse volante — écaillés, éviscérés, rincés); 80 parts Poisson à chair ferme pour le service (baudroie, Saint-Pierre, bar — coupés en gros steaks); 12 parts Huile d'olive extra-vierge (provençale); 20 parts Oignon et poireau (émincés); 18 parts Bulbe de fenouil (émincé, feuilles réservées); 6 parts Ail (moitié écrasé pour le bouillon, moitié cru pour la rouille); 30 parts Tomates mûres (hachées) et une cuillère de concentré de tomate; 1 parts Fleurs de safran (réhydratées dans de l'eau tiède); 2 parts Longue bande d'écorce d'orange séchée et bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil); 8 parts Pomme de terre bouillie et jaune d'œuf (pour la base de la rouille); 1 parts Cayenne ou piment d'Espelette (pour la rouille); 1 parts Sel de mer et poivre noir

Ingrédients

100 partsPoisson de roche entier et carcasses (rascasse, congre, girelle, rascasse volante — écaillés, éviscérés, rincés)
80 partsPoisson à chair ferme pour le service (baudroie, Saint-Pierre, bar — coupés en gros steaks)
12 partsHuile d'olive extra-vierge (provençale)
20 partsOignon et poireau (émincés)
18 partsBulbe de fenouil (émincé, feuilles réservées)
6 partsAil (moitié écrasé pour le bouillon, moitié cru pour la rouille)
30 partsTomates mûres (hachées) et une cuillère de concentré de tomate
1 partsFleurs de safran (réhydratées dans de l'eau tiède)
2 partsLongue bande d'écorce d'orange séchée et bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
8 partsPomme de terre bouillie et jaune d'œuf (pour la base de la rouille)
1 partsCayenne ou piment d'Espelette (pour la rouille)
1 partsSel de mer et poivre noir

Préparation

1
Chauffez généreusement un filet d'huile d'olive dans une casserole large et lourde à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le poireau, le fenouil émincés ainsi que la moitié de l'ail et faites-les suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides sans coloration, 8-10 minutes. Vous créez une base végétale douce, sans coloration — la couleur rendrait le bouillon trouble et amer.
2
Incorporez les tomates hachées et le concentré de tomate, puis cuisez 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils se délitent et perdent leur goût cru. Ajoutez la bande d'écorce d'orange séchée et le bouquet garni, puis déposez les poissons de roche entiers et les carcasses. Remuez pour enrober tous les ingrédients de l'huile parfumée et teintée de tomate, et cuisez 2-3 minutes pour que le poisson commence à raffermir et que ses saveurs se diffusent dans la graisse.
3
Versez juste assez d'eau pour couvrir le poisson d'un doigt, ajoutez le safran réhydraté avec son eau, et salez. Portez à une ébullition vive et intense — c'est le secret de la vraie bouillabaisse, l'ébullition forte qui émulsionne l'huile d'olive dans le bouillon pour qu'il devienne opaque et doré au lieu de déphaser. Laissez bouillir fort, sans couvercle, 20-25 minutes.
4
Retirez le bouquet garni et l'écorce d'orange. Passez le bouillon et le poisson ramolli à travers un tamis grossier ou un moulin à légumes placé au-dessus d'une casserole propre, en pressant fermement les solides pour extraire tout le liquide doré — mais arrêtez-vous avant de forcer les arêtes et la peau. Vous voulez un bouillon fluide et intensément parfumé, pas une purée. Jetez les solides épuisés et remettez le bouillon filtré dans une casserole propre.
5
Préparez la rouille : pilez l'ail cru restant avec le piment et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte, incorporez la pomme de terre bouillie et le jaune d'œuf, puis versez l'huile d'olive en filet en fouettant constamment jusqu'à obtenir une émulsion épaisse couleur rouille, fluidifiez avec une cuillère de bouillon chaud. Goûtez le bouillon filtré et rectifiez le sel, le poivre et le safran. Maintenez les deux au chaud — le bouillon à peine frémissant, la rouille prête à servir.
6
Portez le bouillon à un léger frémissement et déposez les steaks de poisson ferme, les plus épais en premier, pour qu'ils finissent la cuisson en même temps. Pocher à peine — 6-10 minutes selon l'épaisseur — jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache à la touche tout en restant juteuse. Servez en deux temps : d'abord le bouillon doré versé sur des toasts tartinés de rouille, ensuite le poisson poché, avec plus de rouille à côté.