Poulet braisé aux olives vertes et citron

Name: Poulet braisé aux olives vertes et citron
Ingredients: 1500 g Cuisses de poulet avec os et peau (environ 8); 12 g Sel kasher; 1 tsp Poivre noir fraîchement moulu; 30 ml Huile d'olive; 300 g Oignons jaunes, finement tranchés; 300 g Bulbe de fenouil, évidé et coupé en quartiers fins; 6 cloves Ail, écrasé; 1 tsp Coriandre moulue; 1 tsp Paprika doux; 150 ml Vin blanc sec; 400 ml Bouillon de poulet, peu salé; 150 g Olives vertes (comme les Castelvetrano), dénoyautées; 1 whole Citron, brossé, la moitié finement tranchée et épépinée, l'autre moitié pressée; 4 sprigs Thym frais ou origan; 0 to taste Persil plat, haché

Ingrédients

1500 gCuisses de poulet avec os et peau (environ 8)
12 gSel kasher
1 tspPoivre noir fraîchement moulu
30 mlHuile d'olive
300 gOignons jaunes, finement tranchés
300 gBulbe de fenouil, évidé et coupé en quartiers fins
6 clovesAil, écrasé
1 tspCoriandre moulue
1 tspPaprika doux
150 mlVin blanc sec
400 mlBouillon de poulet, peu salé
150 gOlives vertes (comme les Castelvetrano), dénoyautées
1 wholeCitron, brossé, la moitié finement tranchée et épépinée, l'autre moitié pressée
4 sprigsThym frais ou origan
0 to tastePersil plat, haché

Préparation

1
Séchez le poulet en le tapotant et assaisonnez-le partout de sel et de poivre (de préférence 1–24 h à l'avance, découvert au réfrigérateur). Chauffez l'huile dans une cocotte allant au four de 30 cm sur feu moyen. Déposez les cuisses côté peau vers le bas, par lots si nécessaire, et faites cuire sans bouger 8–10 minutes jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que la peau soit d’un doré profond. Retournez 1 minute, puis réservez côté peau vers le haut. Retirez tout sauf environ 30 ml de graisse.
2
Préchauffez le four à 175°C (350°F). Dans la graisse restante, faites cuire l'oignon et le fenouil à feu moyen 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail, la coriandre et le paprika, remuez 1 minute. Versez le vin et laissez mijoter 2–3 minutes en raclant le fond, jusqu'à réduction d'environ moitié.
3
Ajoutez le bouillon, les olives, les tranches de citron et les branches d'herbes, portez à frémissement. Nichez les cuisses côté peau vers le haut, la peau au-dessus du liquide. Faites braiser à découvert au four 40–45 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne au moins 74°C (165°F) – idéalement 85–90°C (185–195°F) pour une viande tendre près de l’os – et que la sauce ait réduit d'un tiers environ.
4
Laissez reposer 5 minutes, puis pressez le jus de citron réservé selon le goût (commencez par la moitié) et saupoudrez de persil. Servez avec du pain, du riz ou des pommes de terre pour saucer. Pour congeler : refroidissez le poulet immergé dans sa sauce, réfrigérez dans les 2 heures, et congelez jusqu'à 3 mois. La peau ramollit à la congélation – réchauffez couvert à 175°C (350°F) jusqu'à 74°C (165°F) puis découvrez et passez 2–3 minutes sous le gril pour la re-bien croustiller.