Chou rouge braisé (Rotkohl)

Name: Chou rouge braisé (Rotkohl)
Ingredients: 1000 g Chou rouge (Rotkohl), épépiné et finement râpé; 200 g Pomme acidulée à cuisson, pelée et râpée; 150 g Oignon jaune, finement coupé en dés; 30 g Graisse d'oie, graisse de canard ou huile végétale neutre; 60 g Vinaigre de vin rouge; 40 g Sucre granulé; 4 whole Clous de girofle entiers; 6 whole Baies de genièvre, légèrement écrasées; 2 whole Feuilles de laurier; 8 g Sel de mer fin; 100 g Eau ou vin rouge sec

Ingrédients

1000 gChou rouge (Rotkohl), épépiné et finement râpé
200 gPomme acidulée à cuisson, pelée et râpée
150 gOignon jaune, finement coupé en dés
30 gGraisse d'oie, graisse de canard ou huile végétale neutre
60 gVinaigre de vin rouge
40 gSucre granulé
4 wholeClous de girofle entiers
6 wholeBaies de genièvre, légèrement écrasées
2 wholeFeuilles de laurier
8 gSel de mer fin
100 gEau ou vin rouge sec

Préparation

1
Faites chauffer la graisse dans une grande cocotte à fond épais ou une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoutez l'oignon coupé en dés avec une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit complètement tendre, translucide et commence juste à dorer légèrement sur les bords. L'oignon doit être parfumé et affaissé, pas brun — c’est un plat doux-amer et l’oignon caramélisé le rendrait trop sucré.
2
Ajoutez le chou râpé dans la cocotte en grandes poignées, en le tournant avec des pinces — cela semblera excessif mais va s'affaisser considérablement. Ajoutez la pomme râpée, le vinaigre, le sucre, les clous de girofle, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, le sel et l’eau ou le vin. Mélangez bien le tout en pressant le chou dans le liquide. Portez à frémissement à feu moyen-vif, puis réduisez à feu doux. Couvrez hermétiquement et faites braiser pendant 45–55 minutes, en remuant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que le chou soit complètement affaissé en une masse soyeuse et tendre. Le chou passera d’un violet-magenta vif à un grenat profond et précieux à mesure que l’acide agit sur les pigments d’anthocyanine puis s’adoucit par la cuisson.
3
Retirez les clous de girofle entiers, les baies de genièvre et les feuilles de laurier. Goûtez le Rotkohl avec attention : il doit conserver un équilibre entre douceur et acidité, avec le parfum épicé du clou de girofle et de la baie de genièvre en arrière-plan. Ajustez avec plus de vinaigre pour de la vivacité, de sucre pour plus de douceur ou du sel pour relever l’ensemble. Le Rotkohl s'améliore considérablement en reposant : préparé un jour à l'avance, réfrigéré et doucement réchauffé, il perd toute acidité résiduelle et toutes les saveurs se fondent en une harmonie magnifique. Servez tiède avec du porc rôti, du canard, du sauerbraten ou des bratwursts.