Côtes courtes braisées au vin rouge

Name: Côtes courtes braisées au vin rouge
Ingredients: 1500 g Côtes courtes de bœuf avec os (coupe anglaise); 500 ml Vin rouge sec (Cabernet ou Syrah); 500 ml Fond de bœuf; 150 g Oignon jaune, grossièrement haché; 80 g Branches de céleri, grossièrement hachées; 100 g Carottes, grossièrement hachées; 20 g Gousses d'ail, écrasées; 30 g Concentré de tomate; 10 g Thym frais et feuilles de laurier; 10 g Sel de mer fin et poivre noir; 30 ml Huile neutre pour saisir

Ingrédients

1500 gCôtes courtes de bœuf avec os (coupe anglaise)
500 mlVin rouge sec (Cabernet ou Syrah)
500 mlFond de bœuf
150 gOignon jaune, grossièrement haché
80 gBranches de céleri, grossièrement hachées
100 gCarottes, grossièrement hachées
20 gGousses d'ail, écrasées
30 gConcentré de tomate
10 gThym frais et feuilles de laurier
10 gSel de mer fin et poivre noir
30 mlHuile neutre pour saisir

Préparation

1
Séchez complètement les côtes courtes — l'humidité en surface empêche la formation de la croûte. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Chauffez un lourd faitout ou une cocotte sur feu vif jusqu'à ce que l'huile commence juste à fumer. Faites saisir les côtes par lots, 3–4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une croûte d'un mahogany foncé se forme sur toutes les faces. Ne surchargez pas la poêle ; la vapeur empêcherait le brunissement. Retirez et réservez.
2
Dans la même cocotte, faites cuire l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail dans la graisse rendue à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à caraméliser, environ 8 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce en un rouge brique. Versez le vin rouge en grattant tous les sucs au fond. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 10 minutes.
3
Remettez les côtes saisies dans la cocotte. Ajoutez le fond de bœuf ainsi que le thym et le laurier jusqu'à ce que le liquide atteigne les deux tiers des côtes — ne pas submerger. Portez à un frémissement léger, puis couvrez et transférez au four à 150 C (300 F). Faites braiser pendant 3.5–4 heures, en retournant les côtes une fois à mi-cuisson. Le four procure une chaleur douce et uniforme de tous côtés, incomparable avec un mijotage sur plaque.