Côtes courtes de bœuf braisées au vin

Préparation

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   Séchez chaque côte complètement avec du papier absorbant — toute humidité en surface générera de la vapeur au lieu de saisir. Assaisonnez généreusement les six faces avec du sel kasher et du poivre noir grossier en pressant l'assaisonnement dans la viande. Laissez reposer à température ambiante au moins 30 minutes, ou salez la veille et réfrigérez à découvert toute la nuit pour un assaisonnement plus profond et une surface plus sèche (qui saisit mieux). Préchauffez le four à 160 C (325 F).

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   Chauffez une grande cocotte ou un braisière lourde à feu vif. Ajoutez l'huile et chauffez jusqu'à fumée. Par lots de deux ou trois côtes à la fois — sans jamais surcharger la poêle — saisissez chaque côte sur les quatre côtés charnus et les deux faces osseuses. Laissez chaque face 3 à 4 minutes sans bouger avant de tourner. Temps total de saisie par lot : 15 à 18 minutes. Transférez les côtes saisies sur une assiette. Ne nettoyez pas la cocotte — le fond brun est essentiel.

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   Dans la même cocotte avec tout le fond accumulé, baissez à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites cuire 8 minutes en remuant de temps en temps et en raclant les sucs au fond, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants et commencent à brunir. Ajoutez l'ail et cuisez encore 1 minute. Poussez tout sur les côtés et mettez le concentré de tomate au centre. Faites cuire la pâte 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle passe du rouge au brun brique (pinçage). Incorporez aux légumes.

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   Versez la bouteille entière de vin rouge. Portez à ébullition en raclant tous les morceaux foncés au fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié à feu moyen-vif — environ 15 minutes — jusqu'à ce que l'odeur d'alcool cru ait disparu et que le liquide dégage des notes de fruits noirs et de structure plutôt que de vinaigre. Ajoutez le fond de bœuf et le bouquet garni.

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   Installez les côtes saisies dans le fond de vin, côté os vers le bas. Elles doivent être immergées aux deux tiers au moins — ajoutez plus de fond ou d'eau si besoin. Ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement sur la plaque, couvrez hermétiquement puis enfournez à 160 C (325 F). Faites braiser 3 à 3,5 heures en retournant les côtes à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand la viande se détache complètement de l’os et qu’une brochette ou un testeur traverse sans aucune résistance.

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   Transférez les côtes sur une assiette tiède, recouverte librement de papier aluminium. Passez le jus de cuisson au tamis fin dans une large casserole, en pressant les légumes usés pour extraire chaque goutte. Portez à ébullition vigoureuse et réduisez jusqu’à ce que la sauce nappe proprement une cuillère et ait un aspect laqué — généralement une réduction de moitié à deux tiers sur 15 à 20 minutes. Ajustez le sel. Nappez les côtes de cette sauce brillante et servez immédiatement, ou laissez reposer les côtes dans la sauce filtrée au réfrigérateur toute la nuit (elles se réchauffent mieux le lendemain).