Brigadeiro

Préparation

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   Dans une casserole moyenne à fond épais (pas antiadhésive — vous devez voir le changement de couleur au fond de la casserole), combinez le lait concentré, le beurre, la poudre de cacao tamisée et le sel. Remuez avec une spatule résistante à la chaleur avant de chauffer, en veillant à ce que le cacao soit bien incorporé avant d'appliquer la chaleur — cela évite les grumeaux brûlés. Placez sur feu moyen-doux.

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   Faites cuire le mélange à feu moyen-doux, en remuant continuellement avec la spatule par de longs mouvements lents sur tout le fond de la casserole — ne cessez jamais de remuer. Le mélange va progressivement épaissir. Après 8–12 minutes, il commencera à se détacher des bords et du fond de la casserole lorsque vous passerez la spatule. C'est le test critique : tracez une ligne au fond de la casserole avec la spatule. Si la ligne reste nette pendant 3 secondes avant que le mélange ne se rejoigne, c'est prêt. Retirez immédiatement du feu.

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   Versez le mélange cuit sur une assiette graissée ou dans un bol peu profond. Ne grattez pas la casserole — la couche collée au fond aura un goût amer. Étalez légèrement avec la spatule. Laissez refroidir complètement à température ambiante (minimum 30 minutes), puis réfrigérez au moins 30 minutes. Le brigadeiro froid est essentiel pour le façonnage — un brigadeiro chaud collera aux mains et ne formera pas de sphères nettes. Le mélange doit être assez ferme pour être prélevé et tenir sa forme.

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   Graissez légèrement vos mains avec du beurre. À l'aide d'une petite cuillère ou d'une cuillère à melon, prélevez des portions d'environ 1,5 cuillère à soupe chacune. Roulez chaque portion entre vos paumes graissées en mouvement circulaire, en appliquant une pression douce et régulière pour former une sphère lisse. Travaillez rapidement — la chaleur de vos mains commence à ramollir le brigadeiro. Roulez chaque boule immédiatement dans les granulés de chocolat, en appuyant doucement pour faire adhérer, puis placez-la dans une caissette en papier. Si le mélange devient trop mou pour rouler, refroidissez vos mains sous l'eau froide puis séchez-les avant de continuer.